Taubenkobel: Ο περιστερώνας που έγινε φωλιά του ευ ζην


Συνδυασμός άγριας φύσης, εξευγενισμένης σύγχρονης πραγματικότητας, γαστρονομικής απόλαυσης και πολυτέλειας. Ένα καλά κρυμμένο απόκεντρο διαμάντι της Αυστρίας δίνει μαθήματα ευζωίας.

Στο Σούτζεν αμ Γκέμπιρτζ, χωριό της ομόσπονδης πολιτείας Μπούργκενλαντ στη Νοτιοανατολική Αυστρία, που απέχει οδικώς 45 λεπτά από τη Βιέννη και 15 λεπτά από τα σύνορα με την Ουγγαρία, ένα παλιό αγροτόσπιτο μεταμορφώθηκε σε Relais & Châteaux ξενώνα με εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών. Ταξίδεψα, έκανα μια υπέροχη κουβέντα με τους ιδιοκτήτες, δοκίμασα την επιπέδου Michelin κουζίνα τους και περιηγήθηκα στον ξενώνα και τα γύρω οινοποιεία που παράγουν εξαιρετικά φυσικά κρασιά.


Το «Taubenkobel», είναι η επιτομή της φιλοξενίας και στα 38 και πλέον χρόνια λειτουργίας του αποτελεί πρότυπο του art de vivre σε μια ομολογουμένως off Broadway τοποθεσία. Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη


Η γαστρονομική φωλιά Κατάφυτος κήπος με μια τεχνητή λίμνη εν είδει πισίνας, και 12 πολυτελή δωμάτια-σουίτες που παντρεύουν αρμονικά στοιχεία αρχιτεκτονικής του 19ου αιώνα με εμβόλιμα σύγχρονα κομμάτια τέχνης (πίνακες και γλυπτά γνωστών καλλιτεχνών) από τη συλλογή των ιδιοκτητών Μπάρμπαρα Έσελμποκ και του συζύγου της, σεφ Αλέν Βαϊσγκέρμπερ. Το «Taubenkobel», κληροδότημα των Έβελιν και Γουόλτερ Έσελμποκ στο ζευγάρι, είναι η επιτομή της φιλοξενίας και στα 38 και πλέον χρόνια λειτουργίας του αποτελεί πρότυπο του art de vivre σε μια ομολογουμένως off Broadway τοποθεσία.


Η τεχνητή λίμνη στον κατάφυτο κήπο του ξενώνα (πάνω). Ο ξυλόφουρνος του εστιατορίου (κάτω). Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη


Αυτοδίδακτος μαγειρικά και χαμηλού προφίλ, ο Γάλλος Βαϊσγκέρμπερ έχει αφοσιωθεί στο να εντρυφεί στην ουσία των αυθεντικών πρώτων υλών που συλλέγει και προμηθεύεται από την περιοχή γύρω από τη λίμνη Νόιζιντλ και τις κοντινές κοιλάδες. Αυτή η αφοσίωση αναγνωρίστηκε από 9.300 εργαζομένους στη βιομηχανία της εστίασης και της φιλοξενίας που το 2018 του απένειμαν τον τίτλο του Chef des Jahres (Σεφ της Χρονιάς) ανταποκρινόμενοι στο κάλεσμα του γνωστού γερμανόφωνου περιοδικού «Rolling Pin».


«Επενδύουμε στα συναισθήματα που αποπνέουν το περιβάλλον, το σέρβις, η ατμόσφαιρα και φυσικά η φιλοξενία, που νομίζω ότι είναι υποτιμημένη τελικά. Όσο καλό και να είναι το φαγητό, αν η φιλοξενία δεν είναι θερμή, το παιχνίδι είναι χαμένο από χέρι…»,

Την προηγούμενη μάλιστα χρονιά από τον ίδιο θεσμό βραβεύτηκε η σύζυγός του Μπάρμπαρα ως Maître des Jahres (Μετρ της Χρονιάς), ενώ ο έγκριτος διεθνής γαστρονομικός οδηγός Gault & Millau έχει αποδώσει στο γαστρονομικό εστιατόριο του «Taubenkobel» (το όνομά του σημαίνει περιστερώνας) την εξαιρετικά υψηλή βαθμολογία 18,5/20, που αντιστοιχεί σε 4 Σκούφους. Οι προτάσεις του μενού του σεφ που έχει αναλάβει την κουζίνα εδώ και μία δεκαετία είναι μια ντελικάτη συμβίωση εποχικότητας, τεχνικής και γαστρονομικής αρμονίας. Οι γεύσεις του, ξεκάθαρες χωρίς ίχνος πολυπλοκότητας και μεταμοντέρνα τερτίπια, αποτυπώνουν έξοχα τη μοναδικότητα της βιοποικιλότητας της πεδιάδας της Παννονίας και τη γευστική αντίληψη του σεφ.


Οι ιδιοκτήτες του Taubenkobel σεφ Αλέν Βάισγκέρμπερ με τη σύζυγό του και σομελιέ Μπάρμπαρα Έσελμποκ (πάνω). Λεπτομέρεια από τη σάλα που κοσμούν έργα τέχνης γνωστών καλλιτεχνών (κάτω). Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη


«Δουλεύουμε με αγαθά τον τόπο παραγωγής των οποίων γνωρίζουμε διατηρώντας άμεση επικοινωνία με τους ανθρώπους που τα παράγουν. Αξιοποιούμε όσο περισσότερο μπορούμε ό,τι μας προσφέρει η λίμνη Νόιζιντλ, δε μαγειρεύουμε καραβίδες ή ψάρια από τη θάλασσα. Ωστόσο, αν θέλω ένα καλό αρνάκι, θα προτιμήσω να το προμηθευτώ από παραγωγό που γνωρίζω στη γενέτειρά μου, την Αλσατία. Η φιλοσοφία μας είναι πολύ απλή, προσπαθούμε να παρουσιάζουμε στους επισκέπτες μας μια ιδιοσυγκρασιακή κουζίνα που εξελίσσουμε χωρίς να περιπλέκουμε τη βάση της», επισημαίνει ο σεφ. «Θέλουμε επίσης η συνολική εμπειρία να αποτελεί λόγο επιστροφής σε εμάς. Επενδύουμε στα συναισθήματα που αποπνέουν το περιβάλλον, το σέρβις, η ατμόσφαιρα και φυσικά η φιλοξενία, που νομίζω ότι είναι υποτιμημένη τελικά. Όσο καλό και να είναι το φαγητό, αν η φιλοξενία δεν είναι θερμή, το παιχνίδι είναι χαμένο από χέρι…», συμπληρώνει η Μπάρμπαρα αναφέροντας επίσης ότι όσα αυτή τη στιγμή αποκαλούν «τάσεις», όπως τα φυσικά ή τα πορτοκαλί κρασιά, τα κατά παραγγελία κεραμικά σκεύη ή η συλλογή βοτάνων και μυρωδικών από τη φύση, στο «Taubenkobel» τα εφαρμόζουν ήδη από τα πρώτα χρόνια λειτουργία τους.


Το μπιστρό «Greisslerei», από το οποίο ο επισκέπτης μπορεί να ψωνίσει τοπικά προϊόντα, βιβλία και είδη διακόσμησης, αλλά και να απολαύσει ένα πλούσιο πρωινό ή ένα παραδοσιακό δείπνο με τοπικές γεύσεις και επιλεγμένα κρασιά. Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη


Δίπλα από τον πολυτελή ξενώνα υπήρχε ένα wine bar που είχε στήσει ο Γουόλτερ Έσελμποκ. Πλέον ο χώρος φιλοξενεί ένα υπέροχο μπιστρό, το «Greisslerei», από το οποίο ο επισκέπτης μπορεί να ψωνίσει τοπικά προϊόντα, βιβλία και είδη διακόσμησης, αλλά και να απολαύσει ένα πλούσιο πρωινό ή ένα παραδοσιακό δείπνο με τοπικές γεύσεις και επιλεγμένα κρασιά. Κάπου εδώ αξίζει να αναφέρουμε ότι το κελάρι του «Taubenkobel» διαθέτει τη μεγαλύτερη γκάμα φυσικών κρασιών, ανάμεσα στα οποία και η ιδιαίτερη συλλογή Gut Oggau της Στέφανι Έσελμποκ-Τσέπε και του συζύγου της Έντουαρντ, στην οποία οι ετικέτες των κρασιών φέρουν μορφές-χαρακτήρες αντίστοιχων των οργανοληπτικών στοιχείων του περιεχομένου. Η


«Ο οδηγός Michelin μοιάζει με πρώην σύντροφο που δεν θα ήθελες ποτέ να ξαναδείς»,

Έβελιν Έσελμποκ εξάλλου ήταν η πρώτη γυναίκα σομελιέ στην Αυστρία, οπότε το κρασί -και δη το φυσικό- αποτελεί κατά μία έννοια οικογενειακή παράδοση.


Έβελιν και Γουόλτερ Έσελμποκ (δεξιά), Μπάρμπαρα Έσελμποκ και Αλέν Βάισγκέμπερ, (αριστερά)


Η απώλεια των αστεριών Michelin και τα pop up-υπερπαραγωγή Aξιο μνείας ότι η κουζίνα τους μέχρι το 2009 διατηρούσε 2 αστέρια Michelin, μέχρι που την επόμενη χρονιά ο Κόκκινος Οδηγός για τις περιοχές της αυστριακής υπαίθρου σταμάτησε να εκδίδεται χωρίς προειδοποίηση. Αυτό ωστόσο μακροπρόθεσμα δεν τους επηρέασε, δεδομένου ότι το εστιατόριο εξακολουθεί να είναι γαστρονομικός προορισμός προσφέροντας γευστική εμπειρία αξιώσεων για ρέκτες της υψηλής γαστρονομίας, άνετα συγκρίσιμη με έτερα διάστερα εγχειρήματα στη χώρα του Μότσαρτ. Είναι βέβαια γενική παραδοχή ότι ο διεθνής Οδηγός αποτελεί μέσο αναγνωρισιμότητας των κοπιωδών προσπαθειών μιας μπριγάδας σε άψογη συνεργασία με τη «front off house» ομάδα, ενώ λειτουργεί ως σημαντικό μέσο επικοινωνίας των εστιατορίων. Η απώλεια των 2 αστεριών ήταν αναμφίβολα επώδυνη: «Ο οδηγός Michelin μοιάζει με πρώην σύντροφο που δεν θα ήθελες ποτέ να ξαναδείς», αναφέρει η Μπάρμπαρα γελώντας στο εκπληκτικό γαστρονομικό ντοκιμαντέρ «Michelin Stars: Tales from the Kitchen», εκφράζοντας την πικρία τους γι’ αυτή την απώλεια και συμπληρώνει: «Ήταν σοκαριστικό για όλους, Η παρουσία ενός εστιατορίου στον οδηγό Michelin είναι πολύ σημαντική. Ο ρόλος της σωστής επικοινωνίας για τη βιωσιμότητα μιας επιχείρησης είναι θεμελιώδης και η δυναμική του Michelin συμπληρώνει το ισχυρό πακέτο που καθιστά ένα εστιατόριο προορισμό για τον γαστρονομικό ταξιδιώτη». Όσο για την καλύτερη περίοδο διαμονής; Τους καλοκαιρινούς μήνες η αυστριακή ύπαιθρος είναι υπέροχη και η θερινή ραστώνη εδώ συστήνεται με γκουρμέ προφίλ και κοσμοπολίτικο αέρα. Ακόμα, λοιπόν, και χωρίς αστέρια, το εστιατόριο εξακολουθεί να θεωρείται -και είναι- από τα καλύτερα της Ευρώπης.


Οι προτάσεις του μενού του σεφ που έχει αναλάβει την κουζίνα εδώ και μία δεκαετία είναι μια ντελικάτη συμβίωση εποχικότητας, τεχνικής και γαστρονομικής αρμονίας (πάνω). Ο χώρος του Grand Kobel, του πιο πρόσφατου pop up του Taubenkobel, στη Βιέννη.(κάτω)


Η ομάδα του «Taubenkobel» διοργανώνει συχνά πυκνά στη Βιέννη και πρωτότυπα pop up με υψηλό γαστρονομικό προφίλ, των οποίων οι κρατήσεις γίνονται sold out μέσα σε λίγες ώρες. Τα pop up πραγματοποιούνται σε ιδιαίτερους χώρους όπως σε υπόστεγο σταθμού τρένων, τεράστιο ταχυδρομείο, ξεχασμένους χώρους εκδηλώσεων και η εμπειρία συμμετοχής σε αυτά είναι μοναδική.


Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Gala που κυκλοφορεί με το ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ