Matsusaka: Big in Japan


Το ακριβότερο ιαπωνικό brand κρέατος έχει ονομασία προέλευσης, υψηλό ποσοστό ενδομυικού λίπους και απαράμιλλο γευστικό βάθος.

Με umami-κό προφίλ και φίνα, σχεδόν βουτυράτη υφή, θεωρείται η επιτομή της πολυτέλειας, που μόνο αυστηροί connoisseurs και η ελίτ των κρεοφάγων μπορούν να εκτιμήσουν. Το Matsusaka, όπως όλα τα Wagyu brands, είναι ονομαστό για τον υψηλό βαθμό της ποιότητας του κρέατος και το εξαιρετικό ενδομυϊκό του λίπος. Τα κριτήρια αξιολόγησης και στη συνέχεια πιστοποίησης από κάποιο μέλος της Ιαπωνικής Ένωσης Κατηγοριοποίησης κρέατος είναι πολύ συγκεκριμένα και αφορούν στην κατανομή του ενδομυικού λίπους στο κρέας, στο χρώμα του κρέατος σε συνάρτηση με τη φωτεινότητά του, στη σφριγηλότητα και υφή του κρέατος και στο χρώμα σε συνάρτηση με τη λάμψη και την ποιότητα του λίπους του. Όπως το Kobe και άλλα Wagyu brands, προέρχεται από ιαπωνικές μαύρες δαμαλίδες που εν προκειμένω εκτρέφονται με εξειδικευμένες μεθόδους και εντός της περιφέρειας Mie. Μετά το 1ο έτος, για 900 μέρες ακολουθούν μια ειδική δίαιτα που περιλαμβάνει συνδυασμό σόγιας, σιτάρι, κριθάρι και ρύζι. Η συγκεκριμένη δίαιτα αυξάνει σημαντικά το βάρος τους με αποτέλεσμα και τη δραστική αύξηση του ενδομυικού λίπους του οποίου η ομοιόμορφη κατανομή συχνά προϋποθέτει μασάζ με Shōchū, ένα ιαπωνικό απόσταγμα υψηλού αλκοολικού βαθμού. Η σφαγή γίνεται μόλις ολοκληρώσουν το 3ο έτος και στη συνέχεια αξιολογούνται από τον οργανισμό κρέατος Mie Matsusaka με βαθμό απόδοσης που χωρίζεται στις κατηγορίες: A, B και C. Kάθε γράμμα να συνοδεύεται από έναν αριθμό από το 1 έως το 5, που αναφέρονται στο βαθμό ποιότητας. Μόνο μοσχάρια που συγκεντρώνουν βαθμό Α4 ή Α5 πιστοποιούνται και πωλούνται ως Matsusaka ενώ η αξιοπιστία του συγκεκριμένου brand προστατεύεται με τη διαμόρφωση μιας λίστας εγκεκριμένων πωλητών και τον καθορισμό μοναδικού 10ψήφιου αριθμού ταυτοποίησης για κάθε μοσχάρι Matsusaka. Περίπου 2.500 μοσχάρια σφάζονται ετησίως ενώ όλα τα αυθεντικά σημεία πώλησης διαθέτουν ανάλογο πιστοποιητικό από τον αρμόδιο Σύνδεσμο.

Το Matsusaka απαιτεί ιδιαίτερη διαχείριση για να αναδειχθεί ο εξαίσιος γευστικός του χαρακτήρας. Ψήνεται κλασικά όπως μια εξαιρετική μοσχαρίσια κοπή αλλά σερβίρεται και ως shabu – shabu, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες που βυθίζονται σε ζωμό από κέλπιες (είδος φυκιών) πριν καταναλωθούν. Μια ακόμα μέθοδος είναι το sukiyaki, που περιλαμβάνει ελαφρύ βράσιμο των λεπτοκομμένων κομματιών σε σκεύος με warishita, μια σάλτσα από ζάχαρη, sake, και σάλτσα σόγιας. Μετά το μαγείρεμά τους, αφαιρούνται από το σκεύος και βυθίζονται σε ωμό αυγό.


Σημείωση: Ο Στράτος Δρακούλης (Dry & Raw) έχει την αποκλειστική διάθεση κρέατος Matsusaka σε όλη την Ευρώπη.