«Koks», Νήσοι Φερόες: Γαστρονομικό αρχιπέλαγος


Στα «Νησιά των Προβάτων», στον βόρειο Ατλαντικό, το μικρό αρχιπέλαγος είναι και το γαστρονομικό καταφύγιο του Poul Andrias Ziska, μίας από τις ανερχόμενες μορφές της σκανδιναβικής μαγειρικής κάστας. Το εστιατόριο, που απέσπασε το δεύτερο αστέρι του στον «The Michelin Nordic Countries Guide», στεγάζεται σε ένα απομονωμένο αγροτόσπιτο του 18ου αιώνα, στην κοιλάδα του Leynavatn, περίπου 20 λεπτά από το Tórshavn, την πρωτεύουσα. Το μενού 18 πιάτων που προσφέρει αποτίει φόρο τιμής στις τοπικές μαγειρικές παραδόσεις δίνοντας βήμα στη φεροϊκή πρώτη ύλη.


Η γευστική παλέτα, δομημένη με μοντέρνα αισθητική φόρμα και στυλ ραφιναρισμένο αλλά γήινο, ανακατεύει την τράπουλα των υλικών προβάλλοντας τη φυσικότητα των γεύσεων. Βασικό μέσο μαγειρικής έκφρασης του αβανγκαρντίστα σεφ, οι κλασικές τεχνικές, όπως η αποξήρανση, η ζύμωση, το κάπνισμα, ενώ δηλώνει δεινός λάτρης του «ræst», μιας τοπικής παραδοσιακής μεθόδου συντήρησης που συμπυκνώνει τις γεύσεις. Σερβίρει φίνες ωμές αχιβάδες στο μισό κέλυφος με τη σάρκα τους τεμαχισμένη πάνω σε πουρέ kale, περιχυμένη με ζωΜμό από κέλπιες, αλλά και παραδοσιακά πιάτα με προσωπικό «twist», όπως ένα σάντουιτς που φτιάχνει με τραγανές λεπτές φέτες από δέρμα μπακαλιάρου, λεπτές φέτες αλατισμένης σούλας -θαλασσοπούλι της περιοχής-, μια πιο λεπτή στρώση αλατισμένου λίπους φάλαινας, πασπαλισμένο με φρέσκα μυρωδικά που συλλέγει η ομάδα της κουζίνας από τις πλαγιές των βουνών.


Το ίσως πιο απομακρυσμένο εστιατόριο με αστέρια Michelin με εικόνες από τον φακό των Beinta á Torkilsheyggi και Claes Bech-Poulsen.