Isaac McHale: Ο «αναρχικός» σεφ της βρετανικής κουζίνας

Ο Σκοτσέζος σεφ, που στην απονομή των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου to 2016 ξεχώρισε αποσπώντας το Highest New Entry Award, αφού σκαρφάλωσε από την 55η στη 26η θέση, είναι από τα ονόματα της βρετανικής γαστρονομικής σκηνής που αναμένεται να μάς απασχολήσουν. Συναντηθήκαμε το 2017 στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία λίγες ώρες πριν τη τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων, όπου υπέγραφε το μενού του επίσημου δείπνου, αναδημοσιεύω στο Gastronomyindicator.com.gr το προφίλ του σεφ και την κουβέντα μας.

Ο σεφ, φαίνεται να διαχειρίζεται την επαγγελματική του επιτυχία εξαιρετικά, αφού εξακολουθεί να διατηρεί τους τόνους χαμηλά συνεχίζοντας τη συστηματική δουλειά μαζί με την ομάδα του στο εστιατόριο «The Clove Club» στο Σόρντιτς του Λονδίνου, του οποίου είναι συνιδιοκτήτης.



Ανήκει στην κατηγορία των επαγγελματιών που σταδιοδρομούν απόλυτα συνειδητοποιημένοι ως προς το επάγγελμα που ακολουθούν και μάλιστα από νεαρή ηλικία. Δεν συναντάς και πολλά παιδιά 7 ετών να εισβάλλουν στην κουζίνα της μητέρας τους για να φτιάξουν την αγαπημένη τους ινδική σπεσιαλιτέ. Αν εξαιρέσουμε και την περίοδο όπου σπούδασε Χημεία, η οποία όμως δε διήρκεσε και πολύ, δεδομένου ότι γρήγορα κατάλαβε ότι δεν ήταν το μεγάλο του ατού, η ζωή του ανέκαθεν περιστρεφόταν γύρω από τη μαγειρική και ό,τι την αφορούσε. Από το ψαράδικο του νησιού λοιπόν, όπου εργαζόταν από 14 ετών, βρέθηκε στη Γλασκόβη και στη συνέχεια στο Σίδνεϊ, ενώ η μαθητεία δίπλα στον Τομ Αϊκενς και η θητεία στα κορυφαία εστιατόρια «Noma» και «Ledbury» ήταν σταθμοί καθοριστικοί για τη μετέπειτα πορεία του.


Ξεφεύγοντας από τα σύνορα των μακρινών νησιών Ορκνεϊ, της βόρειας Σκωτίας, όπου και γεννήθηκε, έγινε ευρύτερα γνωστός στη βρετανική πιάτσα το 2010 μέσω της κολεκτίβας «Young Turks» (αγγλικός ιδιωματισμός που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει κάτι σαν «νεαροί αναρχικοί») που δημιούργησε με τους Μπεν Γκρίνο και Τζέιμς Λόου, με τους οποίους διοργάνωνε με μεγάλη επιτυχία pop up δείπνα στους πιο απροσδόκητους χώρους στο Λονδίνο. «Απλώς κάναμε αυτό που και οι τρεις αγαπούσαμε, αλλά σε καμιά περίπτωση δεν μπορούσαμε να φανταστούμε την επιτυχία μας. Όλες οι εκδηλώσεις γίνονταν sold out σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα και αυτό ήταν μεγάλη έκπληξη για όλους, όμως κάποια στιγμή έκανε και αυτό τον κύκλο του», λέει.



Στο «The Clove Club», που άνοιξε το 2013 στο Σόρντιτς, ο McHale αξιοποίησε τις γαστρονομικές του εμπειρίες για να δώσει στη βρετανική κουζίνα τη δική του δημιουργική μετάφραση. «Θέλουμε να προσφέρουμε μια μοναδική εμπειρία στους επισκέπτες μας, κι αυτό δεν είναι κάτι εύκολο. Ήμουν αρκετά τυχερός, εκτός από το ότι δούλεψα με σημαντικούς συναδέλφους, που δοκίμασα εμβληματικά πιάτα με απίστευτες υφές και συνδυασμούς γεύσεων όπως το στρείδια και χαβιάρι του “French Laundry” που επηρέασαν σημαντικά το μαγειρικό μου στυλ», λέει. Όσο για τις γαστρονομικές τάσεις, δεν είναι κάτι στο οποίο δίνει μεγάλη βάση, ούτε τις σχολιάζει ιδιαίτερα, δεδομένου ότι υπάρχουν μεν, όμως κάθε χρόνο τείνουν να είναι οι ίδιες. «Απλώς κάνουμε αυτό που θέλουμε φροντίζοντας να είναι όσο το δυνατόν καλύτερο αξιοποιώντας τα υλικά μας στο μέγιστο. Οι τάσεις έρχονται και φεύγουν, η γεύση όμως μένει», λέει.


Σημεία αναφοράς στη σταθερά ανοδική πορεία του εστιατορίου το αστέρι Michelin που κέρδισε μόλις τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του και η περσινή του κατάταξη στην κορυφαία 50άδα της λίστας με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Σχεδόν 4 χρόνια μετά την ίδρυση του «The Clove Club», o McHale και οι συνιδιοκτήτες του εστιατορίου, Ντάνιελ Ουίλις και Τζόνι Σμιθ, έφεραν σε πέρας το νέο τους εγχείρημα, το «Luca», στο Κλερκενγουέλ. Πρόκειται για ένα εστιατόριο, όπου οι βρετανικές εποχικές πρώτες ύλες παρουσιάζονται με ένα ιταλικό twist. Ο ΜακΧέιλ είναι ανήσυχος νους και τα μελλοντικά του πλάνα δεν είναι καθόλου προβλέψιμα – θα σκεφτόταν σοβαρά ακόμα και να παρουσιάσει μια δική του εκδοχή κινέζικης καντίνας, αφού δηλώνει λάτρης της κινεζικής κουζίνας.


Φωτογραφίες:The Clove Club


Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Big Fish