Björn Frantzén: «Exceptional Swedish Food»

Ο διάσημος Σουηδός σεφ, μια από τις εμβληματικότερες παρουσίες της σκανδιναβικής γαστρονομικής σκηνής, στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin εστιατόριο «Frantzén» στη Στοκχόλμη, αποδίδει από το 2009 τη δική του γευστική μετάφραση της σκανδιναβικής κουζίνας.


Η πρώτη μας συνάντηση ήταν στον προαύλιο χώρο έξω από το Alexander’s Cigar Lounge του ξενοδοχείου, λίγες μόλις ώρες πριν από το επίσημο δείπνο της απονομής των Χρυσών Σκούφων και κατά την ενδιαφέρουσα κουβέντα μας τίποτα δεν πρόδωσε το άγχος και την πίεση της υπερπλήρους μέρας του. Ευχάριστος και επικοινωνιακός, εξήγησε σε πρώτη φάση ότι «το να είσαι chef με αστέρι Michelin είναι πανομοιότυπο με το να είσαι επαγγελματίας αθλητής, αφού πρόκειται για επάγγελμα που προϋποθέτει σκληρή δουλειά, έκθεση και σύγκριση με άλλους επαγγελματίες του χώρου». Κάπως έτσι συνέδεσε και το αθλητικό του υπόβαθρο με τον τελικό επαγγελματικό του προσανατολισμό.


Ξεκινώντας από τις κουζίνες του σουηδικού στρατού, πέρασε από εστιατόρια όπως το «Chez Niko» του Nico Ladenis και το φημισμένο «Arpege» του Aain Passard στο Παρίσι, προτού επιστρέψει στη Σουηδία, ενώ το 2008 μαζί με τον Daniel Lindeberg έστησε το 22 θέσεων «Frantzén/Lindeberg» στη Στοκχόλμη, το οποίο τον επόμενο κιόλας χρόνο κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin. To 2009 βραβεύτηκε με δεύτερο αστέρι, ενώ το 2013, μετά την αποχώρηση του Lindeberg, συνέχισε με ίδιο προφίλ. Το «Frantzén» συγκαταλέγεται πλέον στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, ενώ στην περσινή κατάταξη των World's 50 Best Restaurants βρέθηκε στην 20η θέση. Σταθμός στη λίστα με τις επαγγελματικές του δραστηριότητες είναι το project «Exceptional Swedish Food», όπου συνεργάστηκε με το σουηδικό ταξιδιωτικό portal Visit Sweden προκειμένου να συμβάλει, μεταξύ άλλων, στην προσαρμογή των παραγωγών στα νέα γαστρονομικά δεδομένα. Εστιάζοντας στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα, το project εντρυφεί στο τοπικό προϊόν, επισημαίνοντας, μάλιστα, ότι η μικρότερη απόσταση της τοποθεσίας παραγωγής της πρώτης ύλης από το χώρο επεξεργασίας της είναι από τις λεπτομέρειες που συμβάλλουν καταλυτικά στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα.



Ο Frantzén αντιμετωπίζει το φαγητό ως πολυαισθητήρια εμπειρία ενσωματώνοντας στο ιδεώδες ενός γεύματος -εκτός από τη γεύση- το χαλαρό και πολύβουο περιβάλλον, τη φιλική ατμόσφαιρα και την ιδιαιτερότητα στο στυλ. Σκιαγραφώντας το προσωπικό μαγειρικό του στυλ, επεξηγεί ότι είναι αμάλγαμα του γαλλικού και σκανδιναβικού γαστρονομικού του υπόβαθρου, με ενίοτε προσθήκη του ιαπωνικού στοιχείου. Ακολουθώντας το ρητό «το τοπικό είναι το νέο παγκόσμιο» (local is the new global), όπως διατυμπανίζουν οι επιδραστικότεροι σεφ παγκοσμίως, χρησιμοποιεί αποκλειστικά εποχικές και τοπικές πρώτες ύλες, κάτι που αποδεικνύει και το όνομα του εμβληματικού πιάτου του «Ο κορεσμός της εποχής». Αποτελούμενο από 35 ως 70 υλικά, δικαιολογεί απόλυτα το όνομά του, ενώ συμπεριλαμβάνεται μόνιμα στην κάρτα του εστιατορίου με διαφορετική όμως σύσταση ανά εποχή.



Το «Frantzén» είναι επί της ουσίας ένα σκανδιναβικό kaizeki, όπου το μενού προσαρμόζεται στη διαθεσιμότητα των υλικών, με μια μπριγάδα που κινείται σε φρενήρεις ρυθμούς, ενώ η βασική αρχή του a la minute μαγειρέματος έχει τον πρώτο λόγο. Η κεντρική φιλοσοφία του συμβαδίζει με αυτή της σύγχρονης φατρίας των Σκανδιναβών νεωτεριστών σεφ, όπως ο Μάγκνους Νίλσον του «Fäviken» και ο Rene Redzepi του «Noma», που διαμόρφωσαν την προσωπική γαστρονομική τους ταυτότητα αξιοποιώντας με πρωτοπόρα ματιά τα αγαθά της σκανδιναβικής γης. Πιάτα όπως το ελάφι ράτσας Fallow με τρούφα, ζωμό, πουρέ λάχανου και τσιπς kale, το βασιλικό καβούρι ποσέ, με μπίρα, άνηθο και μπισκ από καβούρι ή ο μπακαλιάρος «Ο πειρασμός του Janson» με χαβιάρι kalix vendace, σάλτσα λευκού κρασιού με χυμό παλαιωμένης αντσούγιας, καραμελωμένα κρεμμύδια και σχοινόπρασο είναι μερικά από αυτά που παρουσίασε στο επίσημο δείπνο των Χρυσών Σκούφων, παρουσιάζοντας ένα αντιπροσωπευτικό τμήμα της εικόνας της σύγχρονης σκανδιναβικής γαστρονομίας.


Όσον αφορά τον λόγο που ο Βορράς τα τελευταία χρόνια βρέθηκε στο επίκεντρο της παγκόσμιας γκουρμέ κοινότητας, αυτό, σύμφωνα με τον σεφ, ήταν καθαρά αποτέλεσμα συγχρονισμού ανεξάρτητων πρωτοβουλιών νέων ανθρώπων, που αποφάσισαν να παίξουν σε σκανδιναβικό γευστικό τερέν, κόντρα στη «γαλλίζουσα» προσέγγιση που θριάμβευε στις ευρωπαϊκές κουζίνες. Ωστόσο, ο ίδιος επισημαίνει ότι η περίοδος ακμής που διανύουν γαστρονομικά είναι σπάνια, δεδομένου ότι σύμφωνα με ιστορικά δεδομένα αυτό επαναλαμβάνεται κάθε 150 χρόνια. Η απάντησή του για το πώς αντιλαμβάνεται τον όρο «καλό φαγητό» θα θεωρούνταν, σύμφωνα με τα παλαιότερα δεδομένα, αφοπλιστική, αφού θεωρεί ότι ο όρος δεν αντιπροσωπεύει αποκλειστικά ένα πιάτο που συμπεριλαμβάνεται σε μία εστιατορική κάρτα των 300 ευρώ. «Καλό μπορεί να είναι, για παράδειγμα, ένα burger φτιαγμένο από επιλεγμένα βιολογικά υλικά -από τα λαχανικά και το κρέας μέχρι το ψωμί- και κάποιον που απλώς τα αξιοποίησε όσο το δυνατόν καλύτερα. Σε αυτή την περίπτωση και ο ίδιος ο σεφ δεν χρειάζεται να κάνει και πολλά. Ουσιαστικά, το καλό φαγητό προκύπτει από ανθρώπους που ενδιαφέρονται πραγματικά γι’ αυτό που θα βρεθεί στο πιάτο σου».  Αυτήν ακριβώς τη νοοτροπία περνά στα μενού του φυσικά στα «pop up» που εντάσσει στο πλάνο του μετά από αυτό που πραγματοποιήθηκε για 3 μήνες στο ξενοδοχείο «Palazzo Versace», στο Ντουμπάι με το οποίο σύστησε για πρώτη φορά τη σκανδιναβική κουζίνα στη Μέση Ανατολή.


To Frantzen βραβεύθηκε από τον Michelin με το τρίτο αστέρι του το 2018 και ήταν το πρώτο εστιατόριο στη Σουηδία με τρία αστέρια Michelin.


Φωτογραφίες: αρχείο εστιατορίου «Frantzén»


Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Big Fish