Χάρης Χαραλαμπίδης: Ο «Sir» της γαστρονομικής εκπαίδευσης


Έχει αγγίξει το κομμάτι της γαστρονομίας από κάθε σκοπιά, έχοντας κάνει αναρίθμητα ταξίδια και έχει μπει σχεδόν σε όλες τις κουζίνες της Ελλάδας και της Κύπρου. Άξια μνείας είναι και η εκδοτική του δραστηριότητα, η οποία αποτελείται από βιβλία καταξιωμένων επαγγελματιών, ανάμεσα στους οποίους ο κορυφαίος ζαχαροπλάστης Σεντρίκ Γκρολέ (καλύτερος ζαχαροπλάστης διεθνώς για το 2018 για τα World’s 50 best Restaurants) και ο βραβευμένος με αστέρι Michelin Ανδρέας Μαυρομάτης. Στο ερώτημα λοιπόν «ποια τελικά είναι τα απαραίτητα για να διαπρέψει κάποιος στον χώρο;», ο Χάρης Χαραλαμπίδης σίγουρα μπορεί να απαντήσει με σαφήνεια.


Στιγμιότυπo από το «Ταξίδι στην Καρδιά της γαστρονομίας» στην Τοσκάνη. Φωτογραφίες: Athens Art Studio

Ο γκουρού της γαστρονομικής εκπαίδευσης


Με την εύστοχη εταιρική επωνυμία Gastronomy Essentials υλοποιεί από το 2003 μοναδικά στο είδος τους προγράμματα εκπαίδευσης για επαγγελματίες της εστίασης εδραιώνοντας στο status της γεύσης το κομμάτι της διά βίου εκπαίδευσης. Οι σεφ από Ελλάδα και, κυρίως, από εξωτερικό με τους οποίους ανά διαστήματα συνεργάζεται είναι πολλοί, ενώ η θεματολογία κάθε προγράμματος αποτελεί πραγματικό και ουσιαστικό εφόδιο κάθε ανήσυχου επαγγελματία. Με το μότο «Inspire Your Passion» έχει διοργανώσει πληθώρα από εξειδικευμένα εκπαιδευτικά προγράμματα στοχεύοντας στο να δώσει στους συμμετέχοντες τα εφόδια για να προχωρήσουν ένα βήμα παραπέρα, αφού πλέον η συνεχής κατάρτιση στον κλάδο κρίνεται αναγκαία. «Η σπουδαιότητα της διά βίου μάθησης είναι κοινή για την πλειοψηφία των επαγγελματιών, ανεξαρτήτως κλάδου. Πόσο μάλλον στα επαγγέλματα που επηρεάζονται από παράγοντες όπως η τεχνολογία και οι παγκόσμιες τάσεις. Η διά βίου μάθηση είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για έναν επαγγελματία να παραμένει ενημερωμένος, “συγχρονισμένος” με τα όσα γίνονται σε παγκόσμιο επίπεδο στον κλάδο του και κατ’ επέκταση να είναι ανταγωνιστικός», αναφέρει ο Χάρης Χαραλαμπίδης.


«Η συνεργασία μας με τον όμιλο του Αλέν Ντικάς βρίσκεται στον 11ο χρόνο της και ειλικρινά παρακολουθώντας καθημερινά την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή δεν βλέπω να υπάρχει άλλος σεφ που όχι να τον συναγωνίζεται, αλλά να τον πλησιάζει καν, σε αντίστοιχες δράσεις»

Από το 2014 ξεκίνησε μία εξαιρετικά επιτυχημένη συνεργασία στην Ελλάδα με το Ινστιτούτο του ΣΕΤΕ (ΙΝΣΕΤΕ) όπου ουσιαστικά επιταχύνθηκε ο τρόπος όπου η γνώση μεταφέρεται πλέον στους Έλληνες επαγγελματίες, μάγειρες και ζαχαροπλάστες και προσφέρει ένα σοβαρό έργο στο χώρο του τουρισμού, αφού το Ινστιτούτο καλύπτει ένα μεγάλο μέρος του κόστους όπου βοηθάει το κλάδο να αναπτύσσει και να εξελίσσει τις γνώσεις και τις δεξιότητες του. Έχοντας υλοποιήσει πολυάριθμα προγράμματα εκπαίδευσης για εκατοντάδες μάγειρες και ζαχαροπλάστες σε πάνω από 10 πόλεις της Ελλάδας, κατάφερε να προσφέρει στους επαγγελματίες, τη πρόσβαση στη γνώση ‘υψηλού επιπέδου εκπαιδεύσεων’, σε συμβολικά κόστη.


Το 2017 διοργάνωσε το Xenia Gastronomy Summit, το πιο ολοκληρωμένο φόρουμ γαστρονομίας στη βιομηχανία του τουρισμού και της φιλοξενίας. Εκεί συμπύκνωσε την αφρόκρεμα της ελληνικής και παγκόσμιας γαστρονομίας ενώ οι επισκέπτες παρακολούθησαν μερικές από τις τελευταίες τάσεις του χώρου της εστίασης που εφαρμόζονται σήμερα σε ξενοδοχειακά εστιατόρια ανά τον κόσμο.


«Η σπουδαιότητα της διά βίου μάθησης είναι κοινή για την πλειοψηφία των επαγγελματιών, ανεξαρτήτως κλάδου. Πόσο μάλλον στα επαγγέλματα που επηρεάζονται από παράγοντες όπως η τεχνολογία και οι παγκόσμιες τάσεις».

Γεύσεις-σταθμοί


Από τα πιο δυνατά του εγχειρήματα είναι το «Ταξίδι στην καρδιά της γαστρονομίας», ένα sequel εβδομαδιαίων εξορμήσεων σε γαστρονομικούς προορισμούς που διοργανώνει για 12-16 επαγγελματίες. Καθένα από αυτά περιλαμβάνει ειδικά εκπαιδευτικά προγράμματα σε παγκοσμίου εμβέλειας σχολές μαγειρικής (Ecole Ducasse, Le Cordon Bleu, Etoile Academy κ.ά.), επισκέψεις σε εμβληματικές γαστρονομικές τοποθεσίες και δείπνο σε διεθνούς φήμης εστιατόρια («La Pergola», «Plaza Athenee au Alain Ducasse», «Paco Roncero Restaurante» κ.ά.) Το Παρίσι, η Τοσκάνη και η Μαδρίτη είναι μερικές από τις μέχρι σήμερα στάσεις. «Τα ταξίδια στην καρδιά της γαστρονομίας δημιουργήθηκαν το 2009 όπου επισκεφτήκαμε για πρώτη φορά το Παρίσι με 12 Έλληνες και Κύπριους σεφ με σκοπό να περιηγηθούμε σε έναν προορισμό βαθιάς γαστρονομικής παράδοσης γνωρίζοντας τις τοπικές γαστρονομικές συνήθειες, τα προϊόντα αλλά και την επιχειρηματική δραστηριότητα στην εστίαση της Πόλης του Φωτός. Kάθε ταξίδι περιλαμβάνει μία 3ήμερη ή 4ήμερη εκπαίδευση καθώς και 2 γαστρονομικά δείπνα, συνήθως ένα σε εστιατόριο βραβευμένο με 2 ή 3 αστέρια Michelin και σε ένα κλασικό μπιστρό. Υπάρχει και ελεύθερος χρόνος καθώς ο κάθε επαγγελματίας έχει διαφορετικές γαστρονομικές ανησυχίες και επ’ ευκαιρία του ταξιδιού θέλει να δοκιμάσει σε εστιατόρια που έχει εντοπίσει από πριν. Επισκεπτόμαστε οινοποιεία, τοπικές αγορές και οτιδήποτε ενδιαφέρον θα μπορούσε να τραβήξει το ενδιαφέρον μας ως προορισμός. Ύστερα από μία σειρά τέτοιων γαστρονομικών ταξιδιών αποκτάται ένα “μέτρο σύγκρισης”, που είναι το δυνατότερο εφόδιο για έναν επαγγελματία του τι γίνεται στο εξωτερικό, τι κάνουμε εμείς και με πιο τρόπο μπορούμε να εξελιχθούμε».


Συνεργασίες κορυφής

Το βεληνεκές των δραστηριοτήτων του εκτείνεται και στην περαιτέρω εκπαίδευση των αποφοίτων σπουδαστών μαγειρικών σχολών σε όλη τη Nοτιανατολική Ευρώπη αφού, μεταξύ άλλων, είναι εξωτερικός συνεργάτης της κορυφαίας σχολής μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στον κόσμο, της Le Cordon Bleu, ενώ διατηρεί και στενή συνεργασία με το φημισμένο «Ritz Paris Hotel», και την ομάδα του παγκοσμίως γνωστού Γάλλου chef Alain Ducasse καθώς και μία από τις κορυφαίες σχολές ζαχαροπλαστικής στο κόσμο, την ENSP. Αξιοσημείωτη υπήρξε και η πανελλήνια παρουσίαση διάρκειας μιας εβδομάδας που διοργάνωσε πριν μερικά χρόνια για λογαριασμό της Le Cordon Bleu, στις σχολές τουριστικών επαγγελμάτων και επαγγελματίες της τουριστικής εκπαίδευσης σε Θεσσαλονίκη, Αθήνα, Κρήτη και Ρόδο, όπου χορηγήθηκαν τρεις υποτροφίες για δωρεάν σπουδές στη σχολή - έπειτα από ένα ειδικό τεστ.


«Η συνεργασία μας με τον όμιλο του Αλέν Ντικάς βρίσκεται στον 11ο χρόνο της και ειλικρινά παρακολουθώντας καθημερινά την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή δεν βλέπω να υπάρχει άλλος σεφ που όχι να τον συναγωνίζεται, αλλά να τον πλησιάζει καν, σε αντίστοιχες δράσεις. Αυτό οφείλεται σε μια ικανότατη ομάδα επαγγελματιών που τον πλαισιώνει και φυσικά και στον ίδιο, καθώς ταξιδεύει πολύ συχνά αφομοιώνοντας εκείνα που θα του φανούν χρήσιμα στις κουζίνες του και στις επιχειρηματικές δραστηριότητές του. Μία πολύ δυνατή προσωπικότητα με πολύ βαθιά γνώση της γαστρονομίας που πλέον βρίσκεται στη θέση να ορίζει τις παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις. Νιώθω πολύ τυχερός που συνεργάζομαι σε πολλαπλά project του ομίλου και λαμβάνω όλη αυτή τη γνώση για τις νέες τάσεις και εξελίξεις που θα προκύψουν το επόμενο διάστημα στην παγκόσμια γαστρονομία», καταλήγει ο Χάρης Χαραλαμπίδης.


Με τον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη διατηρούν χρόνια συνεργασία
Με τον Alain Ducasse διατηρούν μια συνεργασία άνω των 10 ετών

Φωτογραφίες: Narciso Corporation Photography, Athens Art Studio, αρχείο Gastronomy Essentials


Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Gala