Mauro Colagreco: Η πορεία και εξέλιξη ενός σπουδαίου chef


Η σοφιστικέ κουζίνα του Mauro Colagreco, chef- patron του «Mirazur» στη Μεντόν, στα σύνορα Γαλλίας – Ιταλίας, τον ανέδειξε ως έναν από τους πιο επιδραστικούς επαγγελματίες της δεκαετίας, ενώ το εστιατόριό του διαγράφει σταθερά ανοδική πορεία σκαρφαλώνοντας το 2019 στην 1η θέση της λίστας των 50 καλύτερων του κόσμου. Mία αποκλειστική συνέντευξη εφ όλης της ύλης.


Δοκίμασα πρώτη φορά την κουζίνα του τo 2016, την περίοδο που ο ίδιος μαγείρευε με τον Massimo Bottura για τους άπορους του Ρίο κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων. Μετά από ευγενική πρόσκληση του σεφ, είχα τη χαρά να επιστρέψω στη μικρή αυτή πόλη για ένα εκτενές ρεπορτάζ στο γαστρονομικό της διαμάντι και είδα από πρώτο χέρι πώς ξεκινά τη μέρα του, τον τρόπο που η ομάδα λειτουργεί με πειθαρχία, ακρίβεια και έντονους ρυθμούς σε καθημερινή βάση, ενώ τον ακολούθησα στην ψαραγορά και την τοπική αγορά της ιταλικής πόλης Βεντιμίλια απ’ όπου προμηθεύεται αρκετά από τα υλικά που χρησιμοποιεί. Φυσικά από το πλάνο μας δεν έλειψε και η ξενάγηση στους περίφημους κήπους του (ο ένας με τα εσπεριδοειδή βρίσκεται στην πίσω πλευρά του εστιατορίου και ο άλλος σε απόσταση περίπου 300 μέτρων από αυτό) για τους οποίους δίκαια είναι περήφανος. Χρειάστηκε να παραμείνω ουσιαστικά ένα γεμάτο τριήμερο στην πόλη προκειμένου να διαμορφώσω μια πλήρη εικόνα για την εμπειρία στο Mirazur.


Στις συζητήσεις μας στην αγορά, στον κήπο του και το εστιατόριο είπαμε πολλά: Για την άφιξή του στη Γαλλία, τους λόγους που έμεινε, την κρίση στην Αργεντινή, την απόφασή του να ανοίξει δικό του εστιατόριο ξεκινώντας ουσιαστικά από το μηδέν, τις δυσκολίες που αντιμετώπισε μέχρι να σταθεί στα πόδια του, τους ανθρώπους που πίστεψαν σε αυτόν και τον στήριξαν και για το πόσο σκληρά δούλεψε για να τους δικαιώσει. Τελική διαπίστωση για να μην μακρηγορώ: Ο Mauro Collagreco, εκτός από εξαιρετικός επαγγελματίας, είναι και τρομερός άνθρωπος που επάξια βρίσκεται σε αυτό το επίπεδο και ας μου επιτραπεί να το γράψω, προσωπικά, του βγάζω το καπέλο.


Αφετηρία της επαγγελματικής του διαδρομής ήταν η γενέτειρά του, η Αργεντινή, όπου σπούδασε Οικονομικά, αλλά προτού ακόμα ολοκληρώσει τις σπουδές του διαπίστωσε ότι η μαγειρική που μέχρι τότε αγαπούσε, αλλά δεν είχε σκεφτεί να ακολουθήσει επαγγελματικά ταίριαζε περισσότερο στην ιδιοσυγκρασία του. Προτού μεταβεί στα σημερινά γαστρονομικά του λημέρια εργάστηκε σε μερικά υψηλού κύρους εστιατόρια του Μπουένος Αϊρες και το 2001, σε ηλικία 25 ετών, ως νέος ρέκτης της γαστρονομίας κάνει το μεγάλο βήμα και αναχωρεί για τη Γαλλία, ξεκινώντας στο πλευρό του περίφημου Bernard Loiseau στο εστιατόριο του οποίου παρέμεινε μέχρι τον πρόωρο χαμό του το 2003. Η πορεία του στον δρόμο των αστεριών Michelin ήταν προδιαγεγραμμένη, δεδομένου ότι οι επόμενες στάσεις του, όπως το «L’Arpège» του Alain Passard, το «Alain Ducasse Hôtel au Plaza Athénée» και το «Le Grand Véfour» στο Παρίσι συγκαταλέγονται στα κορυφαία εστιατόρια του Οδηγού. Από το 2006 καταθέτει τη δική του «μετάφραση» της μεσογειακής κουζίνας με δημιουργική διάθεση, στη Μεντόν της Γαλλικής Ριβιέρας, στο «Mirazur». Ωστόσο, δεν ήταν εύκολη υπόθεση να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις μιας εστιατορικής σκηνής όπως η γαλλική. «Μιλούσα ελάχιστα γαλλικά, όμως ήμουν αποφασισμένος να μάθω και να εξελιχθώ. Ήμουν διατεθειμένος να κάνω τα πάντα, από τα μικροπράγματα της κουζίνας μέχρι να καθαρίσω και τραπέζια αν χρειαζόταν. Δεν είχα οικονομική στήριξη και το “Mirazur” έφτασε στα επίπεδα που βρίσκεται σήμερα με σκληρή δουλειά», μου λέει.



Στους 6 πρώτους μήνες λειτουργίας του εστιατορίου, ο Οδηγός Gault Millau του αποδίδει τον τίτλο της «αποκάλυψης της χρονιάς», ενώ το 2009 ανακηρύσσεται Μάγειρας της Χρονιάς, τίτλος που αποδόθηκε για πρώτη φορά σε σεφ που δεν ήταν Γάλλος. Ακολούθησαν μεταξύ άλλων τιμητικοί τίτλοι όπως Chevalier des Arts et des Lettres (Ιππότης των Τεχνών και των Γραμμάτων) και Grand Chef Relais & Châteaux, η απονομή του δεύτερου αστεριού του από τη Michelin το 2012, η ένταξή του στα World’s 50 Best Restaurantsπου από την 35η θέση που βρισκόταν το 2009 έφτασε στην 6η, στην 4η και το 2019 στην 1η. «Ήταν το καλύτερο δώρο για τα 10α γενέθλια του εστιατορίου και 40ά δικά μου», λέει ο σεφ που φρόντισε να γιορτάσει την επετειακή του δεκαετία με μια σειρά από γευστικές εκδηλώσεις με προσκεκλημένους star chefs όπως οι David Kinch, Rene Redzepi, Alex Atala, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Virgilio Martinez, Emanuel Renault, Sebastien Bras, Jorge Vallejo και Massimo Bottura.



H απρόσκοπτη θέα από τα τεράστια παράθυρα του «Mirazur» δένει με την αισθητική βάση των ραφινάτων πιάτων του, με τη λεπτή γκουρμέ εκλεκτικότητα και τον εκφραστικό νεωτερισμό να συμπυκνώνουν τη γαστρονομικό mentalite του σεφ. Οι επιλογές των συνδυασμών θεμελιώνουν το σοφιστικέ ύφος της κουζίνας του, ενώ κάποια πιάτα τεστάρουν τα όρια της γευστικής σου αντίληψης. Ο Colagreco εστιάζει αφενός στη γευστική εμπειρία που με άρτια τεχνική προσφέρει, αφετέρου όμως δημιουργεί ερωτήματα με αφορμή τη σύνθεση, τις αντιθέσεις και γενικότερα την αξιοποίηση της πρώτης ύλης του.


«Ήμουν διατεθειμένος να κάνω τα πάντα, από τα μικροπράγματα της κουζίνας μέχρι να καθαρίσω και τραπέζια αν χρειαζόταν. Δεν είχα οικονομική στήριξη και το “Mirazur” έφτασε στα επίπεδα που βρίσκεται σήμερα με σκληρή δουλειά»

Το μαγειρικό του στυλ είναι ευέλικτο, επηρεασμένο και από την ιταλοαργεντίνικη κληρονομιά του, ενώ οι αναφορές του είναι κυρίως μεσογειακές και όχι αυστηρά γαλλικές. Ο περίφημος κήπος του εστιατορίου, όπου καλλιεργεί κάθε λογής αγαθά, πυροδοτεί επίσης τις δημιουργικές του τάσεις που μοιάζουν ανεξάντλητες δεδομένου ότι δεν έχει προκαθορισμένο μενού, αλλά οι προτάσεις του εμπνέονται από τη σοδειά του και την περιήγηση στις τοπικές αγορές και τις πρώτες ύλες που προμηθεύεται από τους τοπικούς παραγωγούς. Πάντως, αυτό που σίγουρα ξεχωρίζει, είναι το ζυμωτό ψωμί που σερβίρεται ως καλωσόρισμα – συνταγή της γιαγιάς του – το οποίο συνοδεύεται εκτός από υπέροχα αρωματισμένα ελαιόλαδα και από στίχους του Pablo Neruda. Τρανή απόδειξη ότι είναι μεγάλος σεφ και ότι η ουσία βρίσκεται στα απλά.


H απρόσκοπτη θέα από τα τεράστια παράθυρα του «Mirazur» δένει με την αισθητική βάση των ραφινάτων πιάτων του

Πιστός στη φιλοσοφία της εντοπιότητας, τονίζει τη σημαντικότητα της υιοθέτησης μιας μαγειρικής φιλοσοφίας απαλλαγμένης από χημικά, ενώ ανήκει σε αυτούς που ακόμα ποντάρουν στη σημασία της οικογενειακής συγκέντρωσης στο τραπέζι. «Το φαγητό είναι συναισθηματική υπόθεση. Οι στιγμές που η οικογένεια βρίσκεται στο τραπέζι είναι αυτές που λειτουργούν καταλυτικά και στον τρόπο που ειδικά τα παιδιά αντιμετωπίζουν το φαγητό. Θυμάμαι τη γιαγιά μου η οποία ζει στην εξοχή στην Αργεντινή, που συγκέντρωνε όλη την οικογένεια γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι και παρόλο που μαγείρευε όλη μέρα, το έκανε με πολλή αγάπη. Υπέροχες στιγμές, που στις μέρες μας έχουμε αρχίσει να χάνουμε και στο εστιατόριο προσπαθώ με διάφορους τρόπους να τις αναβιώσω», μου λέει.


«Είμαστε ρεαλιστές, επιδιώκουμε το αδύνατο»

Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα τριώροφο κτίσμα από το 1950 το οποίο ο σεφ ανέλαβε και ανακαίνισε το 2006 πλήρως. H ασύλληπτα εντυπωσιακή θέα από τα τεράστια παράθυρα του Mirazur δένει με την αισθητική βάση των ραφιναρισμένων πιάτων του Colagreco και τον εκφραστικό νεωτερισμό του. Οι επιλογές των συνδυασμών θεμελιώνουν το σοφιστικέ ύφος της κουζίνας του, ενώ κάποια πιάτα τεστάρουν τα όρια της γευστικής σου αντίληψης. Ο σεφ εστιάζει αφενός στη γευστική εμπειρία, αφετέρου δημιουργεί ερωτήματα με αφορμή τη σύνθεση, τις αντιθέσεις και γενικότερα την αξιοποίηση της πρώτης ύλης του. Το μαγειρικό του στυλ είναι ευέλικτο, επηρεασμένο και από την ιταλοαργεντίνικη κληρονομιά του, ενώ οι αναφορές του είναι κυρίως μεσογειακές και όχι αυστηρά γαλλικές. Άξια ειδικής μνείας είναι η οινική του λίστα που αποτελείται από μια ευρεία γκάμα από επιλεγμένες ετικέτες από Γαλλία, Αργεντινή, Ιταλία, Ισπανία, Ελβετία, Πορτογαλία, Καλιφόρνια και Αυστρία.α


H βασικότερη συμβουλή που δίνει στους νέους επαγγελματίες -ήταν επίσης μέλος της κριτικής επιτροπής των «7 Sages», στο διαγωνισμό ανεύρεσης των νέων ταλέντων της παγκόσμιας γαστρονομίας, «San Pellegrino Young Chef of The Year»- είναι να έχουν υπομονή και να δουλεύουν σκληρά. «Θα πρέπει να καταλάβουν την ουσία του επαγγέλματός μας και να μην αντιμετωπίζουν τους εαυτούς τους σαν νέους rock stars. Η αναγνώριση έρχεται με τον καιρό και όσο πιο σύντομα κατανοήσουν ότι χρειάζεται σκληρή δουλειά για να βελτιωθούν πραγματικά, τόσο το καλύτερο. Το παρασκήνιο της μαγειρικής κρύβει πολλές θυσίες και οι ιστορίες πίσω από το πάσο δεν είναι πάντα και τόσο ευχάριστες».

Ανακαλώντας μερικές από τις πιο σημαντικές στιγμές της πορείας του, μιλά με ενθουσιασμό για την ημέρα που μαγείρεψε με τον Rene Redzepi στο «Mirazur», ένα από τα επετειακά μενού 10 σταδίων στο πλαίσιο του εορτασμού των 10 ετών του Mirazur το 2016. «Η ενέργειά του ήταν φανταστική. Η αμεσότητά του με τους καλεσμένους στους οποίους σέρβιρε ο ίδιος τα πιάτα ήταν εκπληκτική. Έχω δει ανθρώπους που δουλεύουν με όρεξη, ο Rene όμως είναι το κάτι άλλο», λέει. Η εμπειρία του ωστόσο στο «Refettorio Gastromotiva», την κοινωνική κουζίνα που έστησε ο Massimo Bottura στους Ολυμπιακούς Αγώνες του Ρίο, όπου μαγείρεψε με κορυφαίους σεφ τρόφιμα που συνήθως καταλήγουν στα σκουπίδια, ήταν κάτι αξέχαστο και μιλά γι’ αυτό με συγκίνηση. «Ο Massimo είναι πολύ καλός φίλος και δεν ήταν πρώτη φορά που συμμετείχα σε τέτοια δράση αφού είχα πάει και στο Μιλάνο, που είχε διοργανώσει κάτι ανάλογο. Δεν μπορώ να βρω λέξεις να περιγράψω την εμπειρία. Τα συναισθήματα ήταν δυνατά και ανάμεικτα. Από τη μια χαιρόμουν που συμμετείχα σε αυτό και από την άλλη ένιωθα άσχημα για την κατάσταση αυτών των ανθρώπων. Αυτό είναι ένα μάθημα για όλους μας που πρέπει εκτιμούμε τα κεκτημένα, ενώ το μήνυμα που περάσαμε ήταν ότι όλα είναι αξιοποιήσιμα και τίποτα δεν πρέπει να καταλήγει στα σκουπίδια. Προέρχομαι από μια χώρα φτωχή και τέτοιες κινήσεις με αγγίζουν».


Όσο για τον θεσμό των World’s 50 Best Restaurants, πιστεύει ότι η ορθότερη προσέγγιση είναι τα εστιατόρια που βρίσκονται στη λίστα να μη θεωρούνται καλύτερα αλλά πιο επιδραστικά στον χώρο της παγκόσμιας γαστρονομίας. Αναφορικά με τον Οδηγό Michelin, την πρόσφατη La List, την «τρέλα της τελειότητας» και όλα τα συναφή λέει κατηγορηματικά: «Πρέπει να είσαι ο εαυτός σου. Αν ξεκινήσεις να δουλεύεις για οδηγούς και θεσμούς, είσαι νεκρός! Πρέπει να εστιάζουμε περισσότερο στην πραγματική ευχαρίστηση των καλεσμένων μας αλλιώς χάνουμε την ουσία». Για τους συναδέλφους του που αποφάσισαν να παραδώσουν τα αστέρια τους λέει: «Τους καταλαβαίνω απόλυτα. Η πίεση είναι μεγάλη, δουλεύουμε για να είμαστε ευτυχισμένοι στην κουζίνα μας και όχι για να τρελαθούμε».


Φωτογραφίες Eduardo Torres, Anthony Laneretonne, Jose Luis de Zubiria, Matteo Carassale, Pierre Francois Couderc, Per-Anders-Jorgensen, Stephane de Bourgies