Η «γεύση» της φωτιάς



Τα τελευταία χρόνια την επιδρομή του αβανγκαρντισμού, με τους αφρούς, το μαγείρεμα σε κενό αέρος και τα τερτίπια εντυπωσιασμού με εμβόλιμες νεωτεριστικές λεπτομέρειες, διαδέχεται ένα «back to the primitive» γαστρονομικό ρεύμα που αφήνεται στη γοητεία της φλόγας.


Η πιο καυτή ίσως γαστρονομική τάση των τελευταίων ετών είναι η εδραίωση των τεχνικών μαγειρικής στη φωτιά στις εστιατορικές κουζίνες. Η ρουστίκ δύναμη της φωτιάς κερδίζει συνεχώς έδαφος, μετατρέποντας ένα φαινομενικά οικείο και μπρουτάλ γεύμα σε εμπειρία με σοφιστικέ χαρακτήρα. Ωστόσο, τα δημιουργικά παιχνίδια των σεφ, που δίνουν τόπο σε μορφές πρωτόγονης μαγειρικής, έχουν τους δικούς τους αυστηρούς κανόνες, οι οποίοι προϋποθέτουν εμπειρική γνώση της τεχνικής υπολογίζοντας λεπτομέρειες που καθορίζουν σημαντικά την ποιότητα του τελικού αποτελέσματος. Για του λόγου το αληθές, το διάβασμα της φλόγας και όλων των παραμέτρων που επισφραγίζουν το κύρος του καλού ψήστη, από τον τύπο του καυσόξυλου (βελανιδιά, σφένδαμο, σημύδα, οξιά κ.ά), την υγρασία του ξύλου που θα πρέπει να είναι στεγνό για να γίνει σωστή καύση, την ένταση της φωτιάς και την ακρίβεια στους χρόνους ψησίματος μέχρι το ποσοστό λίπους που στάζει και τις αποστάσεις μεταξύ των τροφίμων στη φωτιά, είναι μερικά μόνο από τα highlights της τέχνης του ευ ψήνειν.


Εμβληματική μορφή και γκουρού του είδους, ο Αργεντίνος Francis Mallmann, σεφ 9 εστιατορίων -που διατηρεί σε περιοχές όπως το Μαϊάμι, το Μπουένος Άϊρες, η Χιλή, η Αργεντινή και η Ουρουγουάη- και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, ο οποίος έχει αναπτύξει μια σειρά μεθόδων μαγειρικής στη φωτιά σε εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους. Χαρακτηριστικές περιπτώσεις τα βιβλία του «Seven Fires» (2009) και «Mallmann on Fire» (2014), τα οποία έχουν αλλάξει ριζικά τον τρόπο που οι σεφ αντιλαμβάνονται τη συγκεκριμένη μαγειρική τεχνική. Στο τελευταίο, ψήνει σε μαγικές τοποθεσίες όπως στο χιόνι σε κορυφές βουνών, στην παραλία, σε πολυσύχναστους δρόμους του Μανχάταν, σε ένα ερημωμένο νησί στην Παταγονία, στο Παρίσι, στο Μπρούκλιν, στη Βραζιλία, καθεμία από τις οποίες αποτελεί έμπνευση νέων γευστικών ανακαλύψεων που αποκαλύπτονται σε 100 συνταγές, οικείες και πληθωρικές. «Πολλές από τις συνταγές αυτού του βιβλίου τις ετοίμασα σε ένα φορητό γκριλ που με συντροφεύει στα ταξίδια μου, όπως ακριβώς ένα αγαπημένο πουλόβερ. Το μόνο που χρειάζομαι είναι φωτιά και φαγητό, καθώς και το αίσθημα της πείνας που ξυπνά τον σεφ σε όλους μας. Δεν έχει σημασία πόσο πολύπλοκο ή απλό είναι το μαγειρικό σκηνικό», λέει ο ίδιος στο βιβλίο του, στο οποίο μεταξύ άλλων αναλύει τα σκεύη, τους χρόνους μαγειρέματος ανάλογα με την πρώτη ύλη, καθώς και μεθόδους ψησίματος όπως οι rescoldo (στάχτη και χόβολη), horno (σε φούρνο από τούβλα ή πηλό), parilla (grill), chapa (μαγειρική πλάκα).

Τεράστια μορφή του χώρου και ο Βάσκος μάστορας της σχάρας Victor Arguinzoniz στο «Asador Etxebarri» στην κοιλάδα του Atxondo, ο οποίος φιγουράρει στην 6η θέση της λίστας των World’s 50 Best Restaurants, μιας λίστας που ουσιαστικά προϊδεάζει για τις επερχόμενες γαστρονομικές τάσεις παγκοσμίως. Τα πιάτα του, απλά και γευστικά, φτιάχνονται με φρέσκα υλικά και ψήνονται με αρχαίες τεχνικές μαγειρικής στη φωτιά, που άλλοτε τα γλύφει αμυδρά, άλλοτε τα αγκαλιάζει διαποτίζοντάς τα με ξεχωριστά καπνιστά αρώματα. Ο Arguinzoniz, ωστόσο, είναι αυτοδίδακτος και έχει εργαστεί μόνο σε μία επαγγελματική κουζίνα -τη δική του-, στην οποία σχεδίασε και έστησε τις περίφημες εγκαταστάσεις με τις ρυθμιζόμενου ύψους σχάρες. Λείπει από το εστιατόριο σπάνια, παρά μόνο για να φροντίσει τα ζώα της φάρμας του, από την οποία προμηθεύεται αρκετές από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί στο μενού του, ενώ φημίζεται για τις γαρίδες από την Palamós, το ταρτάρ από τσορίθο, αλλά και τα επιδόρπια με την επίσης καπνιστή γεύση τους.


Στο κλαμπ της φωτιάς και ο Σουηδός σεφ Niklas Ekstedt, που με τον σεφ René Redzepi του περίφημου εστιατορίου «Noma» και τον σεφ Magnus Nilsson του «Fäviken» στη Σουηδία ήταν από τους νέους σεφ που επαναπροσδιόρισαν τη σκανδιναβική γαστρονομική ταυτότητα. Ο Ekstedt, στο ομώνυμο εστιατόριό του στη Στοκχόλμη έχει κάνει τη μαγειρική πάνω στις φλόγες θεσμό. «Η διαμόρφωση του μαγειρικού μας στυλ ήταν ένα μεγάλο ταξίδι. Κατά τη διάρκεια των χρόνων που δουλεύουμε με τη φωτιά, είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε και να εμπνευστούμε από ανθρώπους με διαφορετική κουλτούρα ανά τον κόσμο, που δούλευαν με παρόμοιες τεχνικές, όπως ο Lennox Hastie του εστιατορίου “Firedoor” στο Σίδνεϊ. Η φωτιά έχει πολλά ενδιαφέροντα πεδία έρευνας, όπως οι αρχαίες τεχνικές μαγειρικής, και αυτό με ιντριγκάρει. Από την κουζίνα μου δεν λείπουν τα ξύλα σημύδας και πληθώρα από μαντεμένια σκεύη», μας είπε ο σεφ. Πιάτα όπως τα signature στρείδια Flambadou με beurré blanc και καπνιστό μήλο είναι τρανό παράδειγμα της τεχνικής του.


Photo Credits

Francis Mallmann: Audrey Ma

Niklas Ektedt: Helen Pe, Per-Anders Jörgensen, Erik Günter

Asador Etxebarri: Mariano Herrera

MD Duran

Jared Berg